Le bio d’ici au menu: l’expérience inspirante du Bistro Hortus
Le défi: allier rentabilité et écoresponsabilité
Bien évaluer le coût/bénéfice
Intégrer des produits biologiques et locaux au menu exige de la prévisibilité et la capacité de jongler avec les coûts. Pour Stéphane Roth et son équipe, il faut se poser deux questions clés: «Combien est prêt à dépenser le client et combien ça va coûter pour construire ce plat?».
Chaque assiette est ainsi conçue avec précision, en fonction de son coût et du prix que la clientèle est prête à assumer pour une offre mettant en valeur des produits bios et locaux. «C’est la recherche d’un équilibre constant entre ces deux facteurs qui permet d’y trouver son compte», explique M. Roth.
Photo: Bistro Hortus
Un pari relevé
Photo: Bistro Hortus
En faisant le choix de privilégier des aliments bios locaux dans sa cuisine, le chef misait sur la plus-value de ces produits et sur la fidélisation d’une clientèle qui savait les apprécier. Au fil des ans, il a d’ailleurs pu observer que l’intérêt pour le bio d’ici ne relevait pas d’une tendance passagère, mais bien d’une évolution naturelle. Il s’exprime ainsi: «La demande est en évolution constante et augmente un peu chaque année».
Aujourd’hui, le chef restaurateur est heureux de dire qu’il a fait le bon pari. Lorsqu’on lui demande si la période d’inflation a eu des effets négatifs sur son commerce, il répond simplement: «L’ensemble de mes choix, dont celui de mettre au menu des aliments bios d’ici, m’a permis de continuer à assurer la croissance de la clientèle de mon restaurant».
«Le bio d’ici est devenu un levier de différenciation qui enrichit une expérience pour une clientèle en recherche de qualité, qui apprécie le fait de connaître la provenance et la traçabilité des ingrédients qui composent l’assiette», ajoute-t-il.
Une collaboration fructueuse
Le chef du Bistro Hortus explique: «On essaie de travailler d’une manière cohérente en optimisant le bio local et de travailler en circuits courts avec le moins de fournisseurs et d’intermédiaires possibles, en réduisant le transport».
La vision de M. Roth se traduit dans l’assiette. Derrière les menus à saveur écoresponsable, il y a un travail de fond. Ainsi, des liens étroits ont été créés avec des producteurs locaux qui offrent des produits bios, dont Vinaigrerie du Capitaine, Fromagerie des Grondines et Ferme OhBio.
Une collaboration fructueuse avec ces entreprises et une planification rigoureuse selon les saisons et les arrivages, ainsi qu’une volonté de rester fidèle au territoire, s’expriment dans les choix du chef. D’ailleurs, ces facteurs influencent directement la conception des menus, en lui permettant de structurer une offre cohérente et alignée avec la disponibilité des produits.
Photo: Ferme OhBio
